काही भाज्या चिरल्यानंतर थोडा वेळ थांबून शिजवल्यास त्यातील पोषक तत्वे वाढतात.
यामागे एक शास्त्रीय कारण असून, यामुळे कर्करोगासारख्या आजारांना प्रतिबंध करणारी संयुगे तयार होतात.
याउलट, काही भाज्या मात्र लगेच शिजवणे आवश्यक असते.
स्वयंपाकघरात भाजी चिरून लगेच फोडणीला टाकणे, ही आपल्या सर्वांची सवय आहे. वेळेची बचत आणि ताज्या भाज्यांची चव टिकवण्यासाठी हे योग्य वाटत असले, तरी आरोग्यशास्त्राच्या दृष्टीने ही सवय काही भाज्यांच्या बाबतीत मोठी चूक ठरू शकते. काही भाज्या अशा आहेत, ज्या चिरल्यानंतर लगेच शिजवल्याने त्यातील सर्वात महत्त्वाची पोषक तत्वे नष्ट होतात. याउलट, त्यांना चिरल्यानंतर काही वेळ 'विश्रांती' दिल्यास त्या अधिक आरोग्यदायी बनतात.
चला तर मग, जाणून घेऊया कोणत्या भाज्या चिरल्यानंतर लगेच शिजवू नयेत आणि त्यामागे दडलेले शास्त्रीय कारण काय आहे.
जेव्हा आपण काही विशिष्ट प्रकारच्या भाज्या चिरतो, कापतो किंवा ठेचतो, तेव्हा त्यांच्या पेशी (Cells) तुटतात. यामुळे त्यातील काही निष्क्रिय एन्झाइम्स (Enzymes) सक्रिय होतात आणि भाजीतील इतर घटकांसोबत त्यांची रासायनिक प्रक्रिया सुरू होते. या प्रक्रियेतून काही अत्यंत शक्तिशाली आणि आरोग्यदायी संयुगे (Compounds) तयार होतात. जर आपण या भाज्या चिरल्याबरोबर उष्णतेच्या संपर्कात आणल्या, तर हे एन्झाइम्स उष्णतेमुळे नष्ट होतात आणि ही महत्त्वाची प्रक्रिया थांबते. परिणामी, आपल्याला त्या भाजीचे पूर्ण आरोग्य फायदे मिळत नाहीत.
खालील भाज्या चिरल्यानंतर काही वेळ थांबणे अत्यंत फायदेशीर ठरते:
कारण: लसूण आणि कांद्यामध्ये 'अलीन' (Alliin) नावाचा घटक आणि 'अलिनेज' (Alliinase) नावाचे एन्झाइम वेगवेगळ्या कप्प्यांमध्ये बंद असते. जेव्हा आपण लसूण किंवा कांदा चिरतो, ठेचतो किंवा बारीक करतो, तेव्हा हे दोन्ही घटक एकत्र येतात. या प्रक्रियेतून 'ॲलिसिन' (Allicin) नावाचे एक शक्तिशाली, सल्फरयुक्त संयुग तयार होते. ॲलिसिनमध्ये अँटी-बॅक्टेरियल, अँटी-फंगल आणि हृदयरोग व कर्करोगापासून बचाव करण्याचे गुणधर्म असतात.
काय करावे: लसूण किंवा कांदा चिरल्यानंतर किंवा ठेचल्यानंतर त्याला १० ते १५ मिनिटे तसेच ठेवा. या वेळेत ॲलिसिन तयार होण्याची प्रक्रिया पूर्ण होते. त्यानंतर तुम्ही ते शिजवण्यासाठी वापरू शकता.
कारण: कोबी, फ्लॉवर, ब्रोकोली, काळे, मुळा आणि सरसो यांसारख्या भाज्यांमध्ये 'ग्लुकोसिनोलेट्स' (Glucosinolates) नावाचे घटक असतात. जेव्हा या भाज्या चिरल्या जातात, तेव्हा 'मायरोसिनेज' (Myrosinase) नावाचे एन्झाइम सक्रिय होते आणि ग्लुकोसिनोलेट्सचे रूपांतर 'सल्फोराफेन' (Sulforaphane) मध्ये करते. सल्फोराफेन हे कर्करोगाच्या पेशींची वाढ रोखणारे आणि शरीरातील सूज कमी करणारे एक अत्यंत प्रभावी संयुग मानले जाते.
काय करावे: या भाज्या चिरल्यानंतर त्यांना शिजवण्यापूर्वी किमान ३० ते ४० मिनिटे बाजूला ठेवा. या 'चॉप अँड वेट' (Chop and Wait) पद्धतीमुळे सल्फोराफेन तयार होण्यास पुरेसा वेळ मिळतो आणि तुम्हाला त्याचा पूर्ण लाभ घेता येतो.
प्रत्येक भाजीसाठी हा नियम लागू होत नाही. काही भाज्या चिरल्यानंतर लगेच शिजवणेच योग्य ठरते.
बटाटे आणि रताळी: हे कंद कापल्यानंतर हवेच्या संपर्कात येताच ऑक्सिडाइज (Oxidize) होतात आणि काळे पडू लागतात. त्यामुळे ते चिरल्यावर लगेच पाण्यात ठेवावेत किंवा त्वरित शिजवावेत.
मशरूम: मशरूम कापल्यानंतर लवकर काळे पडतात आणि त्यांची चव व पोत (Texture) खराब होतो. त्यामुळे ते ताजे असतानाच आणि कापल्यानंतर लगेचच वापरावेत.
पालक आणि इतर पालेभाज्या: या भाज्या चिरल्यानंतर त्यातील व्हिटॅमिन सी सारखी संवेदनशील पोषक तत्वे लवकर नष्ट होऊ लागतात. तसेच त्या लवकर कोमेजतात. त्यामुळे त्या शिजवण्यापूर्वीच चिरून लगेच वापराव्यात.
थोडक्यात, स्वयंपाकघरातील या लहानशा बदलामुळे तुम्ही तुमच्या आहारातून जास्तीत जास्त आरोग्यदायी फायदे मिळवू शकता. पुढच्या वेळी लसूण, कांदा किंवा ब्रोकोली शिजवताना, त्यांना चिरल्यानंतर थोडी 'विश्रांती' द्यायला विसरू नका. ही छोटीशी सवय तुमच्या आरोग्यासाठी एक मोठे वरदान ठरू शकते.
