पुढारी ऑनलाईन डेस्क : जेवणात पनीर समावेश म्हणजे जरा प्रतिष्ठेचा विषय झाला आहे. मात्र, याच पनीरला एक नवीन पर्याय आला आहे. ज्याचे नाव आहे पनीर एनालॉग. हॉटेल व्यावसायिकांना हा नवीन नाही, मात्र ग्राहकांसाठी नक्कीच नवीन आहे. चला तर याबाबत जाणून घेऊया. (Paneer vs Paneer Analog)
सध्या हॉटेलमध्ये मिळणारी पनीरची भाजी प्रतिष्ठेचे लक्षण झाले आहे. त्यामुळे पार्टीमध्ये असो की लग्न समारंभांमध्ये प्रत्येक भाजीमध्ये पनीर हे आवश्यक झाले आहे. मात्र, हे पनीर खरंतर पनीरच असेल असे नाही. हे पनीर एनालॉग नावाच्या पदार्थापासून बनवले जाते, ज्यामध्ये दूध नसते. त्यामुळे केंद्र सरकारने याची जनजागृती करण्यासाठी नवीन ड्राफ्ट तयार केला आहे. १६ एप्रिलला सादर करण्यात आलेल्या ड्राफ्टमध्ये आता हॉटेल्स, रेस्टॉरंट किंवा ज्या ठिकाणी पनीर ॲनालॉग चा वापर केला जातो, त्यांना त्यांच्या मेनू लिस्ट वर अथवा दुकानांवर पनीर की पनीर अनलॉग हे स्पष्ट करणे आवश्यक आहे. यासाठी ६० दिवसांची मुदत देण्यात आली आहे. सर्वसामान्य नागरिकांसह व्यावसायिकांच्याही प्रतिक्रिया मागवण्यात आल्या आहेत.
चीज एनालॉग हा एक प्रकारचा कृत्रिम किंवा पर्यायी पनीर आहे. पारंपरिक पनीरच्या तुलनेत यामध्ये दुग्ध प्रोटीनच्या ऐवजी वनस्पतीजन्य प्रोटीन, वनस्पती तेल, आणि इतर अन्नघटक वापरले जातात. पनीर एनालॉग पनीरच्या चव, पोत आणि पोषणमूल्यांच्या शक्य तितक्या जवळ जाईल, अशा प्रकारे तयार केला जातो.
पनीर एनालॉग तयार करताना खालील घटकांचा वापर होतो-
- वनस्पतीजन्य प्रोटीन: (सोया प्रोटीन, मटार प्रोटीन आणि इतर )
- वनस्पती तेल - (पाम ऑईल, सोयाबीन तेल, सनफ्लॉवर तेल आणि इतर तेल )
- स्टॅबिलायझर्स आणि इमल्सिफायर्स
- अॅसिड किंवा कोअॅगुलंट्स: (जसे की सायट्रिक अॅसिड) दुधासारखा थर तयार करण्यासाठी
- फ्लेवर एजंट्स: पनीरसारखी चव आणण्यासाठी
१) प्रोटीन सोल्यूशन तयार करणे – वनस्पतीजन्य प्रोटीन पाण्यात विरघळवतात.
२) तेल मिसळणे – प्रोटीन सोल्यूशनमध्ये वनस्पती तेल मिसळले जाते.
३) कोअॅगुलेशन – पनीरसारखा थर तयार होण्यासाठी अॅसिड, कोअॅगुलंट्स घालतात.
४) प्रेसिंग आणि फॉर्मिंग – मिश्रण थररूप होऊन सेट केले जाते व कापले जाते.
५) पॅकिंग – तयार एनालॉग पनीर योग्य तापमानाला पॅक केले जाते.
- किफायतशीर – दुग्ध पनीरपेक्षा स्वस्त.
- शाकाहारी पर्याय – शुद्ध वनस्पतीजन्य असल्यामुळे अन्नात व्हेगन (vegan) पर्याय म्हणून वापरता येतो.
- जास्त काळ टिकणारा – प्रक्रिया केलेल्या स्वरूपामुळे shelf life जास्त असते.
- कोलेस्ट्रॉल कमी – जर योग्य तेल वापरले तर कोलेस्ट्रॉलचे प्रमाण कमी असते.
- प्राकृतिक पोषणमूल्ये कमी – खऱ्या दुधाच्या पनीरमध्ये असणारे नैसर्गिक पोषकतत्त्व नसतात.
- प्रक्रिया केलेले अन्न – त्यामुळे काहीवेळा आरोग्यावर परिणाम होऊ शकतो.
- चव व पोत – खऱ्या पनीरसारखा अनुभव येतोच असे नाही.
- पराठा, भुर्जी, ग्रेव्हीमध्ये, सँडविचमध्ये इ.
- हॉटेल, फास्ट फूड चेनमध्ये मोठ्या प्रमाणावर वापर
त्यामुळे अलीकडच्या काळात पनीरला आलेला पर्याय पनीर एनालॉग फार काही ग्राहकांना माहीत नाही. त्याचा गैरफायदा घेऊन ग्राहकांची फसवणूकही केली जाऊ शकते. त्यामुळे केंद्राने घेतलेली जनजागृतीची भूमिका योग्य प्रकारे अंमलात आणण्याची गरज आहे. अन्यथा जनजागृतीचा अभाव लक्षात घेऊन पनीरच्या नावाखाली लूट करण्याची संधी काही व्यावसायिक सोडणार नाहीत, हे मात्र नक्की.