कोल्हापूर : खवा, पनीर, जांगरी, रबडी, अफगाण, छेना यासह विविध प्रकारच्या जिलेबीची नावे तुम्ही ऐकली असतील; पण सेंद्रिय गुळापासून जिलेबी बनतेय आणि तीही कोल्हापुरात. ‘जगात भारी कोल्हापुरी’ ही म्हण साक्षात खरी करून दाखवणारी सेंद्रिय गुळापासूनची स्वादिष्ट जिलेबी स्वातंत्र्यदिनी कोल्हापूरकरांना उपलब्ध केली जाणार आहे. प्रगतशील व संशोधक काही शेतकर्‍यांनी हा अनोखा प्रयोग यशस्वी करून दाखवला आहे.
गूळ अनेक खाद्यपदार्थ तयार करण्यासाठी वापरला जातो. परंतु, सध्याच्या जंकफूडच्या जमान्यात पर्यावरणपूरक सेंद्रिय गुळापासून जिलेबी बनविण्याची कल्पना खोलखंडोबा परिसरातील रहिवासी प्रगतशील शेतकरी राजू करंबे व ऊस संशोधन केंद्रातील यशवंत पाटील, कृष्णात पाटील व पोहाळे-बोरगाव येथील प्रा. अशोक पाटील यांना सुचली. त्यातून सेंद्रिय गूळ व गायीच्या तुपातील जिलेबी आकाराला आली आहे.
भारतासह जगभरातील सण, उत्सवांत एक महत्त्वाचा घटक म्हणून जिलेबी पाहायला मिळते. जिलेबीला झलाबिया, जेरी, मुशाबक, जिलापी अशी अनेक नावे आहेत. प्रामुख्याने 15 ऑगस्ट व 26 जानेवारी दिवशी कोल्हापुरात प्रत्येक घरात थोडी का होईना जिलेबी खाल्ली जाते; तर गुजराती लोक जुन्या परंपरेचे पालन करतात. दसर्‍याला जिलेबी, फाफडा याचा आस्वाद घेतात. परंतु, साखरेच्या जिलेबीत रिफाईंड कर्ब असतात, त्यामुळे रक्तातील साखरेची पातळी झपाट्याने वाढते. जिलेबीच्या एका तुकड्यात 150 कॅलरीज असल्याने अनेक जण ती खायला धजावत नाहीत. याउलट सेंद्रिय गुळापासून तयार केलेल्या जिलेबीत गहू व त्यापासूनचा तयार केलेला मैदा, नैसर्गिक रंग यांचा वापर करण्यात आला आहे. कोल्हापुरी गुळापासून बनवलेली जिलेबी तपकिरी रंगाची आहे. गुळातील खनिजे व मोलॅसिस वाफल्यावरही तशीच राहतात. यामध्ये कॅल्शियम व मॅग्नेशियमदेखील आहेत, त्यामुळे आरोग्यास हानिकारक नाही. सेंद्रिय गुळापासून बनवलेली जिलेबी सामान्यांपासून मधुमेही रुग्णांनाही खाता येईल, असा दावा शेतकर्‍यांनी केला आहे.
जिलेबीत मैदा, बेसन आणि साखर, गुळाचा पाक यासह सर्व प्रकारच्या डाळींचे पीठ वापरले जाते. साधारणत:, एक किलोमध्ये जिलेबीचे 27 तुकडे असतात. 100 ग्रॅम भारतीय जिलेबीत 300 कॅलरीज असतात. जिलेबी पाच दिवस टिकते. बिहार व पूर्व उत्तर प्रदेशात अफगाण, छेना, भामिये, लोकमा, जलबियेद हे प्रकार आहेत. जांगरी जिलेबी उदीड डाळीपासून बनवतात. रबडी जिलेबीवर केशर, बदाम, पिस्ता सजवलेला असतो. खवा, मैदा, दूध, थंड मलईपासून जबलपूरची खवा जिलेबी तयार करतात. हिमाचल प्रदेशात जिलेबीत गुलाब पाणी व लिंबाच्या रसाचा वापर करतात. सर्वात जास्त प्रसिद्ध जिलेबी राजस्थानमधील उदयपूर, बिकानेर येथे मिळते.
पांढरी साखर रिफाईंड स्वीटनर आहे. यात सल्फर डायऑक्साईड, कॅल्शियम हायड्रॉक्साईड, फॉस्फोरिक अ‍ॅसिड ही रसायने वापरून तयार केली जाते. यामुळे उसातील पोषकतत्त्वे निघून जातात. या सर्वाचा विचार करूनच नवीन प्रयोगाचा भाग म्हणून आरोग्यदायी गुळाची जिलेबी तयार केली आहे.
- राजू करंबे, प्रगतशील शेतकरी
गुळापासून बनविलेल्या पदार्थांची सध्या क्रेझ पाहायला मिळते. त्याद़ृष्टीने येणार्‍या काळात गुळाची चिक्की, चॉकलेट, कॅडबरी, गुळाचा नैसर्गिक चहा यासह अन्य उपपदार्थ बनविण्याचा मानस आहे.
- प्रा. अशोक पाटील, राष्ट्रीय कार्यवाह, अखिल भारतीय कृषक समाज संघटना