लंडन : एकेकाळी केवळ राजघराण्यातील व्यक्ती आणि सम्राटांसाठी राखीव असलेले कॅव्हिएर आज जगभरात ‘स्टेटस सिम्बॉल’ बनले आहे. मिशेलिन-स्टार रेस्टॉरंटस्, खासगी नौका आणि अब्जाधीशांच्या मेजवान्यांमध्ये हा पदार्थ आवर्जून वाढला जातो; पण हा कॅव्हिएर नक्की आहे तरी काय, त्याची ‘शेती’ कशी केली जाते आणि त्याची किंमत प्रती किलोग्राम 10,000 ते 22,000 डॉलरपर्यंत (अंदाजे 8 ते 18 लाख रुपये) इतकी प्रचंड का आहे? हे जाणून घेऊया...
या शाही पदार्थाचा प्रवास पाण्याखालून सुरू होतो आणि अनेक वर्षांच्या संयम, अचूकता आणि अनेकदा वादांनी भरलेल्या प्रक्रियेनंतर संपतो. कॅव्हिएर म्हणजे खारवून (मीठ लावून) टिकवलेली स्टर्जन माशाची अंडी. स्टर्जन हा एक प्राचीन मासा असून, तो 25 कोटी वर्षांपासून पृथ्वीवर अस्तित्वात आहे. बेलुगा, ओसेत्रा आणि सेव्हरुगा या तीन प्रजातींच्या स्टर्जनपासून मिळणारे कॅव्हिएर सर्वात मौल्यवान मानले जाते. हे चमकदार काळे किंवा सोनेरी ‘मोती’ त्यांच्या स्वादिष्ट, लोण्यासारख्या चवीसाठी आणि नाजूक पोतासाठी प्रसिद्ध आहेत.
खरा कॅव्हिएर नेहमी स्टर्जन माशापासूनच मिळतो, तर इतर माशांच्या (जसे की सॅल्मन किंवा ट्राऊट) अंड्यांना ‘सॅल्मन कॅव्हिएर’ असे योग्य लेबल लावावे लागते. अतिमासेमारी आणि नैसर्गिक अधिवासाच्या नुकसानीमुळे नैसर्गिक अधिवासातील स्टर्जन माशांच्या प्रजाती धोक्यात आल्या आहेत. त्यामुळे, कॅव्हिएर शेती, ज्याला मत्स्यपालन असेही म्हणतात, एक शाश्वत पर्याय म्हणून उदयास आली आहे. स्टर्जन माशांना मोठ्या गोड्या पाण्याच्या टाक्यांमध्ये, तलावांमध्ये किंवा नदी प्रणालींमध्ये वाढवले जाते.
पाण्याची गुणवत्ता, आहार आणि त्यांच्या आरोग्यावर काळजीपूर्वक लक्ष ठेवले जाते. प्रजातीनुसार, स्टर्जन माशाला प्रौढ होण्यासाठी 7 ते 20 वर्षे लागतात. मादी प्रौढ झाल्यावर, अंडी तयार आहेत की नाही हे तपासण्यासाठी अल्ट्रासाऊंड स्कॅन केले जाते. अंडी शस्त्रक्रियेद्वारे (ज्यात मासा जिवंत राहतो) किंवा पारंपरिक पद्धतीने माशाला मारून काढली जातात. अंडी काढल्यानंतर, ती काळजीपूर्वक धुतली जातात, चाळली जातात, मीठ लावले जाते आणि पॅक केली जातात. या प्रक्रियेतील गुंतागुंत व लागणारा वेळच कॅव्हिएरला महाग बनवतात.
