लंडन : जर तुम्ही कधी स्वयंपाकघरात तांदूळ धुतले असतील, तर तुमच्या लक्षात आले असेल की, तांदूळ धुताना पांढरट, दुधाळ रंगाचे पाणी बाहेर पडते. जगभरातील अब्जावधी लोक रोजच्या आहारात भाताचा समावेश करतात. अशा परिस्थितीत, भात शिजवण्यापूर्वी प्रत्येकाने तांदूळ धुणे खरोखरच गरजेचे आहे का? हा एक मोठा प्रश्न आहे.
या प्रश्नाचे उत्तर शोधण्यासाठी अनेक वैज्ञानिक अभ्यास करण्यात आले आहेत. तांदूळ धुतल्याने त्याचा पोत, त्यातील पोषक तत्त्वे यांवर काय परिणाम होतो आणि तांदळातील धूळ, आर्सेनिक (विषारी घटक) व मायक्रोप्लास्टिकसारखे नको असलेले पदार्थ कितपत स्वच्छ होतात, याचा अभ्यास संशोधकांनी केला आहे. भाताची शेती प्रामुख्याने पाण्यात तुडुंब भरलेल्या खाचरांमध्ये केली जाते. कारण, या पिकाला सतत पाण्याची गरज असते. भात तयार झाल्यावर त्याची कापणी केली जाते आणि खाण्यायोग्य नसलेले बाहेरील टरफले काढण्यासाठी तो गिरणीत कांडला जातो. या प्रक्रियेतून ‘ब्राऊन राईस’ (पॉलिश न केलेला तांदूळ) मिळतो. हाच तांदूळ अधिक पॉलिश करून कोंडा काढला की, ‘व्हाईट राईस’ (पांढरा तांदूळ) तयार होतो.
या कांडण्याच्या आणि पॉलिश करण्याच्या प्रक्रियेत तांदळाचे दाणे एकमेकांवर घासले जातात. त्यामुळे तांदळाच्या बाहेरील भागावर स्टार्च (Starch - पिष्टमय पदार्थ) चा एक थर तयार होतो. जेव्हा आपण तांदूळ धुतो, तेव्हा हाच स्टार्च पांढऱ्या पाण्याच्या रूपाने वाहून जातो. २०१७ मध्ये झालेल्या एका अभ्यासात शास्त्रज्ञांनी असा अंदाज वर्तवला होता की, तांदूळ धुतल्याने वरील स्टार्च निघून जातो, ज्यामुळे भात शिजवताना दाणे एकमेकांना चिकटत नाहीत आणि भात सुटसुटीत होतो. मात्र, त्यानंतर झालेल्या संशोधनाने हा दावा खोडून काढला आहे. ऑस्ट्रेलियातील ॲडलेड युनिव्हर्सिटीच्या मान्यताप्राप्त आहारतज्ज्ञ इव्हँजेलिन मँटझिओरिस यांनी सांगितले की, ‘तांदूळ धुतल्याने भाताच्या चिकटपणामध्ये कोणताही फरक पडत नाही.’
२०१९ च्या एका महत्त्वपूर्ण अभ्यासाचा हवाला देत मँटझिओरिस यांनी सांगितले की, ‘तांदळाचा चिकटपणा त्याच्या पृष्ठभागावरील स्टार्चमुळे नसून, तांदळाच्या दाण्याच्या आत असलेल्या ‘अमायलोपेक्टिन’ नावाच्या दुसऱ्या स्टार्चमुळे असतो. भात शिजत असताना हा घटक बाहेर पडतो आणि त्यामुळे भाताला चिकटपणा येतो.’ या अभ्यासात असे आढळून आले की, भात शिजवताना तांदळातून किती प्रमाणात ‘अमायलोपेक्टिन’ बाहेर पडणार, याचा तांदूळ धुण्याशी किंवा न धुण्याशी काहीही संबंध नाही. ‘भाताचा चिकटपणा हा तुम्ही तांदूळ धुता की नाही यावर नाही, तर तुम्ही कोणत्या जातीचा तांदूळ वापरता यावर अवलंबून असतो,’ असे मँटझिओरिस यांनी स्पष्ट केले.
शास्त्रज्ञांनी तीन वेगवेगळ्या प्रकारच्या तांदळाचे नमुने घेऊन, ते सारख्याच वेळेसाठी धुवून ३० मिनिटे शिजवले. या प्रयोगाअंती त्यांनी निष्कर्ष काढला की, जर तुम्हाला एखाद्या पदार्थासाठी (उदा. सुशी किंवा काही चायनीज डिश) चिकट भात हवा असेल, तर ‘ग्लुटिनस राईस’ वापरणे सर्वात उत्तम ठरते. याउलट, मध्यम दाण्याचा तांदूळ आणि ‘बासमती/जास्मिन राईस’ हे तुलनेने कमी चिकट असतात.
