सोलापूर; जगन्नाथ हुक्केरी : चादर, टॉवेल, ज्वारी, साखर कारखान्यांबरोबरच खाद्यपदार्थांसाठीही सोलापुरी खाद्य जगात सगळ्यात प्यारे आहेत. प्रत्येक सण, उत्सवात हमखास बनविली जाणारी खीर, पुरणपोळी स्वयंपाक घरातील पारंपरिक मेन्यू आहे. सणसमारंभात हुग्गी, होडी जोग्गी (खिरीवर मारा ताव), असा आवाज घुमतो.
शेंगा पोळी, कडक भाकरी, दही, शेंगा चटणी, करकंबची बाजार आमटी, अंगूर रबडी, सीताफळ रबडी, शिक कढई, शेंगा आमटी, दाळीची आमटी हे पदार्थ ताटात असल्याशिवाय जेवण पूर्ण होऊच शकत नाही. इडली, पोहे, सुशिला, आंध्रा भजी, पुरीभाजी, पद्मा पुरीभाजी, मिसळ-पाव, दाल-चावल, याशिवाय नाष्टा होऊच शकत नाही. कर्नाटक, आंध्रप्रदेशच्या सीमा जवळ असल्याने तिन्ही राज्यांतील खाद्यसंस्कृती सोलापुरात जीवंत आहेत. शाहाकारी खाद्यपदार्थांबरोबर मांसाहारीचे अनेक प्रकार बनविले जात आहेत.
महाराष्ट्र-कर्नाटक सीमावर्ती भागांमध्ये सोलापूर आहे. यामुळे कर्नाटक खाद्यसंस्कृतीतील 'हुग्गी' हे एक रुचकर पदार्थ सोलापूरकरांच्या ताटात हमखास असतेच. लिंगायत समाजाच्या घरांमधली लग्न, शुभ कार्य, सण, उत्सव, आनंद हुग्गीशिवाय पूर्ण होत नाहीत. पंगतीत कधीकधी पत्रावळीवर, तर बहुतांशवेळा ताट, वाटीत हुग्गी, त्यावर तुपाची धार, भात, आमटी आणि वांग्याची भाजी हा बेत केला नाही तर जेवण अपूर्ण राहिल, असे प्रत्येक सोलापूरकला वाटते. 'हुग्गी' हे कन्नड भाषेतील नाव. मराठीत याला 'गव्हाची खीर' म्हणतात. गूळ, खोबरे, खसखस, जायफळ, बेदाणे किंवा आवडीनुसार काजू, बदाम घालून शिजवले जाते. या हुग्गीवर, दूध व लोणकढ तूप घेऊन भुरके ओढत खाताना वेगळीच मजा येते. ही हुग्गी चमचाने खाता येत नाही. हाताना खाण्यातच अधिक आनंद मिळतो.
सोलापूर जिल्ह्यात खरीप, रब्बीसह उन्हाळी हंगामात भुईमूग मोठ्या प्रमाणात पिकवतात. शेंगदाण्यांपासून शेंगा पोळी बनविल्या जातात. भाजलेल्या शेंगा व गूळ एकत्र कुटून पोळी लाटून शेंगा पोळ्या बनवतात. यावर तूप लाऊन खाणे म्हणजे स्वर्गसुखच. खमंग भाजलेल्या शेंगांचा जाडसर कूट व गुळाच्या घोलाण्याचे सारण घालून शेंगापोळी बनविली जाते. शुद्ध लोणकढ तुपाबरोबर ही पोळी जिभेला लाडावून ठेवते. हिमोग्लोबीन वाढवणार्या पौष्टिक व लज्जतदार शेंगापोळीला पौष्टिक मानले जाते, नव्हे आहेच.
कर्नाटकाच्या खाद्यसंस्कृतीतील या पदार्थाचे सोलापूरच्या भोजनात अतिक्रमण झाले आहे. त्याला आता चवीने चाखले जात आहे. तांदूळ भिजवून दुसर्या दिवशी दगडी वाट्या-वरवंट्याने रवाळ करून घेऊन उकडीच्या साच्यात वाफवले जाते. वाफाळलेल्या भुसभुशीत सच्छिद्र इडल्या पूर्ण चंद्र बिंबाप्रमाणे शुभ्र व देखण्या दिसतात. जोडीला लाल तिखट व टोमॅटो, चिंचगूळ, मसाले, भोपळा आणि तूर डाळीचे खमंग सांबार असते. पातळ सांबाराच्या बाऊलमध्ये या लुसलुशीत इडल्या बुडवून ताव मारावा वाटला नाही तरच नवलच.
पूर्व भागातील तेलुगु भाषिकांचे प्रमुख अन्न भात. त्याच्यासोबत चारू नसेल तरच नवल. हा चारू इतका लोकप्रिय झाला की, बाहेरून येणारी मंडळी पूर्व भागातील चारू आवर्जून मागतात. 'चारू' म्हणजे 'आमटी'. तुरीपासून ती बनवली जाते. डाळ चांगल्या पद्धतीने शिजली की रवीने घुसळतात. त्यात चिंचेेचे पाणी घालून पुन्हा एक उकळी फुटू देतात. त्यानंतर खमंग मसाल्याची फोडणी असते. झालं चारू तयार. खरे पाहता हे गरीबाघरचे. पण त्याचे मार्केटिंग असे झाले की, त्याला प्रतिष्ठा मिळाली. नाष्ट्यासाठी शहरात विविध ठिकाणी दाल-चावलच्या गाड्या सुरू झाल्या. मसाले भातासोबत चारू घेतले की, दुपारच्या जेवणाची आठवणही होणार नाही. चवीसाठी कैरीच्या लोणच्याची फोड असेल तर व्वा, नुसते वाचून, ऐकूनच तोंडाला पाणी सुटते.तिरूमलाई येथे याला 'अन्नम् सारम्' असेही म्हणतात. तेलुगु भाषिकांचे अन्न पूर्णब्रम्ह आहे. यातील 'बुवा' म्हणजे 'सारम्' बनविण्याची हातोटी पाक कुशलतेचे प्रतीक होय. उपलब्ध पालेभाज्या किंवा फळभाज्यांचा किस करून त्यात ओले खोबरे, बदाम, काजू, चवीनुसार चिंच-गुळाचा कोळ घातला जातो. कोणत्या भाज्या किती प्रमाणात घ्यायच्या, ते उपलब्धतेनुसार कुशल पाक कलाकार किंवा सुगरणच ठरवू शकते. पांढरा भात किंवा मसाले भातावर हा रस्सा ओतून घेऊन चवीने खाणे हा अनुभव निश्चित घेण्यासारखा आहे. भूक नसतानाही किमान नारळाएवढा चारू व किमान अर्धा-पाव लिटर बुवा सहजपणे कोणीही खाईल, एवढी लज्जत या चारू-बुवाला नक्कीच आहे.
हुरड्याच्या एका घासासोबत चटणीची चिमूट तोंडात टाकली की येणारी मजा काय सांगावी? सोबत गावरान बोरांची लज्जतही न्यारीच. तोडून आणलेले ज्वारीचं कणीस, चुलीत ते भाजायचं. नंतर हातावर चोळायचं अन् फुंकर मारत लुसलुशीत हुरड्यावर ताव मारायचा. सोलापूर आणि परिसरात अशा पार्ट्या जानेवारीपासून सुरू होतात. सकाळच्या हुरड्याप्रमाणंच दुपारचं चुलीवरचं कांदा-भाकरीचं जेवणही तितकच स्वादिष्ट लागतं. नंतर शेतात फेरफटका अन् घरी परत जाताना डहाळी, उसही खुणावतात.
सोलापूरकरांच्या जेवणात रोज तुरीचे अनेक पदार्थ असतात. प्रवासास तुरीचा पेंडपाला, भाकरी, डाळकांदा, कारळ चटणी न्यायची इथे पद्धतच आहे. संक्रांतीच्या दिवसात तीळ लाऊन बाजरीची भाकरी बनवली जाते. अनेकजण संक्रांतीची वाटच पाहात असतात. ज्वारीच्या पिठात तिखट, मीठ, ठेचलेला लसूण, हळद, हिंग घालून एखाद्या कापडावर पातळ थापून भाजलेला प्रकार म्हणजे धपाटे. सोबत मिरची ठेचा असेल तर चव वाढतेच. संक्रांतीच्या दिवसात वेळ अमावास्या हा एक अतिशय आगळावेगळा सण साजरा केला जातो. घरात वेगवेगळे खाण्याचे वैशिष्ट्यपूर्ण पदार्थ बनवायचे आणि शेतात सामूहिक भोजनासाठी जायचे. या सणाचे नाव वेळ अमावास्या.
खवय्यांचा रवय्या पुरविण्यासाठी लसणाची खमंग शेंगा चटणी. उपवासालाही चालणारी चटणीही मिळते. अशा लसूणविरहीत दाणेदार, लज्जतदार, चटकदार शेंगा चटणीचे बकाणे भरण्यासाठी सोलापूरला येण्याचे बहाणेच पुरे! 'चटकदार खाणार त्याला सोलापूर देणार..' हा बाज येथील खाद्यविश्वातील उद्योजक खवय्यांच्या थेट रक्तातच भिनवतात. शेंगा चटणी, ज्वारी-बाजरी-नाचणीची कडक भाकरी, जोडीला कच्चा कांदा आणि थोडीशी जीभ भाजवायला अस्सल हिरव्या मिरचीचा फोडणीचा झणझणीत ठेचा, असा फक्कडसा मेनू सोलापुरात येऊन नक्की चाखायला हवा.
सोलापूर जिल्ह्याचा ग्रामीण बाज म्हणून चटक-मटक करकंबची बाजार आमटी. या प्रकाराची चव नाही चाखली तर कदाचित सोलापुरी चव विश्वातले अधुरेपण होऊ शकेल इतकी बाजार आमटी झपाट्याने महाराष्ट्रात लोकप्रिय होऊ लागलीय. या रस्सा आमटीची एक पारंपरिक जन्मकथा आहे. काही शतकांपूर्वी व्यापारी आपला माल घोड्यावर लादून महिनोन्महिने करकंब (ता. पंढरपूर) या मध्यवर्ती गावात मुक्काम ठोकून असत. या व्यापारांना केवळ भाकरी बडवता येत असे. रात्रीच्या भोजनाला भाजी करायचे फारसे श्रम न घेता हे व्यापारी काळा मसाला, तेल, खोबरे, शेंगादाणे, तीळ, तूर डाळ, कच्चे मसाले, असे सारे पदार्थ समप्रमाणात घेऊन त्यात लसूण, अदरक, कांद्याची दगडावर रगडून केलेली पेस्ट मिसळून या अफलातून मिश्रणाला खमंग फोडणी देत असत. यातून जी आमटी तयार झाली त्याला नाव पडले 'करकंबची बाजार आमटी'.
करकंबचे हॉटेल व्यावसायिक संतोष पिंपळे व राहुल पुरवत हे खव्वय्यांच्या जिभेचे चोचले पुरवत आहेत. गरम भाकरी, बाजार आमटी, जोडीला हिरवी कांदा पात, तोंडी लावायला खारे शेंगादाणे हा मेनू सोलापूर जिल्ह्याचा मदमस्त मेनू आहे.
वेळ अमावास्येला शेतात कडबा (बाजरीपासून बनवलेला वैशिष्ट्यपूर्ण पदार्थ), भज्जी (अनेक भाज्या एकत्रित करून केलेली भाजी) असे एकाहून एक भन्नाट पदार्थ असतात. सध्यातरी वेळ अमावास्येला बनणारे पदार्थ बाहेर कोणत्याही हॉटेलमध्ये मिळत नाहीत.
सोलापुरात मटण भाजनालय प्रसिद्ध आहे. लोक भाजनालयात मटण घेऊन जातात. तिथं ते भाजलं जातं आणि लोणी घालून गरम भाकरीबरोबर खायला दिलं जातं. सोलापुरी भाषेत याला शिक मटण म्हणतात. विजापूर वेस परिसरात अशी भाजनालये आहेत. केवळ सोलापुरातूनच नाही तर अनेक सेलिब्रिटी मुंबई व पुण्यातून खास शिक मटण खाण्यासाठी सोलापुरात हजेरी लावतात. सोलापुरी सावजी मटण उंडे, खिम्याचे उंडे, मटण आचार बनवतात. हे सावजी विदर्भात मिळतं, तसं झणझणीत, काळसर, चविष्ट स्वाद जीभेचे चोचले पुरविते.
लिंबू, आंब्याच्या लोणच्याप्रमाणे बनविण्यात येत असल्याने मटण आचार असे नाव पडले आहे. जगात कुठेच याची चव चाखायला मिळत नाही. फक्त सोलापुरातच हे खाद्यपदार्थ बनविले जाते. हे पदार्थ बनवताना पाण्याचा बिलकुल वापर करत नाहीत. तेलामध्ये बनविले जाते. मटण, लिंबाचा रस, मेथी कूट, मिरची, गरम मसाला घालून एकजीव होईपर्यंत याला शिजवतात. त्यात रस्स्याचेही प्रमाण असते. आठ दिवस ठेवले तरी त्याला काहीच होत नाही. लोणच्याप्रमाणे चव असल्याने त्याला मटण आचार, असे म्हटले जाते. चवीला एकदम खास असल्याने शिक कढईनंतर मटण आचार खाण्यास खवय्यांची पसंती असते, असे हॉटेल व्यावसायिक राजीव इंदापुरे यांनी सांगितले.
ही काश्मिरी स्टाईल मटन कबाबची रेसिपी आहे. पारंपारिक काश्मिरी पद्धतीचा वापर करून हा कबाब तयार केला जातो. कबाब मुख्य जेवण किंवा स्टार्टर्स आयटम म्हणून सर्वाधिक पसंद आहे. कॉकटेल पार्टीसाठी त्याला अधिक पसंती दिली जाते. मटण, चिरलेला कांदा, हिरव्या मिरच्या, आले, अंडी, भाजून आणि चूर्ण केलेले जिरे, मिरपूड कॉन, तळण्यासाठी तेल याचा वापर ही रेशिपी बनविली जाते. ही रेसिपी सोलापुरात बनविली जाते. याचा आश्वाद घेणार्या खव्वय्यांचा मोठा वर्ग आहे. खास कर्नाटक, आंध्रप्रदेश, मराठवाडा, पश्चिम महाराष्ट्रातील खवय्ये सोलापुरात आल्यानंतर याची चव चाखल्याशिवाय जात नाहीत.
महाराष्ट्र आणि कर्नाटकी सीमावाद या हुग्गीने शेकडो वर्षांपासून पुसून टाकलाय. हुग्गी न चाखणारा सोलापूरचा पाहुणा उपाशीच राहिला, असेही समजायला हरकत नाही. एवढा हा प्रकार लोकप्रिय आहे. एकूणच सोलापुरात येऊन हटकून व हट्टाने जिभेचे लाड पुरवावेत, असे हे पदार्थ ही सोलापूरची खासियत आहे.
सोलापूरला या आणि चाखा मस्त शेंगा चटणी, कडक भाकरी, शेंगापोळी, बाजार आमटी, चारूबुवा, इडली-सांबार आणि हुग्गी. शिक कढई ह पदार्थ चाखल्यानंतर जीभ तृप्त होते, याचा अनुभव आज खवय्ये सांगतात.
सोलापूरकर हे भाकरी आणि संबंधित पदार्थ बनवण्यातही खूप पुढे आहेत. दक्षिण आणि अक्कलकोट तालुक्यात तसेच सोलापूर शहरातही खास करून कन्नड भाषिकांमध्ये पुरीसारखी टम्म फुगलेली भाकरी बनवली जाते. ती कडक केल्यानंतर आणखी चवदार लागते. कागदासारखी भाकरी आणि सोबत शेंगा चटणी आणि दही असले म्हणजे आणखी काय हवं. ही चव एकदा चाखलीच पाहिजे. ज्वारी, भाजरी, मका, तांदूळ यापासूनही ही भाकरी बनविली जाते. ज्वारी, बाजरीच्या भाकरीला अधिक महत्त्व आहे.
