मंजिरी फडके
रताळ्याचे साल खाण्याआधी काढावे का नाही, हा प्रश्न अनेकांना पडतो. परंतु तज्ज्ञांच्या मते रताळ्याचे साल म्हणजे निसर्गाने दिलेले नैसर्गिक संरक्षक कवचच आहे. ते फक्त आतील गाभा ओलसर आणि ताजा ठेवत नाही, तर त्यात आरोग्यासाठी अत्यावश्यक पोषकतत्त्वांचा मोठा साठा असतो. हे साल काढून टाकल्यास आपण त्या पोषकतत्त्वांचा मोठा भाग वाया घालवत असतो.
रताळ्याच्या सालींमध्ये पोटॅशियम, मॅग्नेशियम आणि मँगनीज ही महत्त्वाची खनिजे मुबलक प्रमाणात असतात. सालीसकट शिजवलेल्या रताळ्यात सोललेल्या रताळ्यांपेक्षा दुप्पट फायबर्स आणि सुमारे दहा पट जास्त अँटिऑक्सिडंटस् असतात. सालीत चार प्रकारचे नैसर्गिक फायबर्स, फ्लॅव्होनॉईडस् आणि पॉलीफिनॉल्स असतात, जे शरीराला जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि अँटिऑक्सिडंटस्चे लाभ देतात. त्यामुळे रताळे शिजवताना शक्यतो सालीसकटच उकडणे, भाजणे किंवा वाफवणे अधिक फायदेशीर ठरते.
अनेक जण रताळे ओव्हनमध्ये बेक करून खातात; पण तापमान फार वाढवल्यास त्यातील व्हिटॅमिन ‘ए’ आणि इतर अँटिऑक्सिडंटस् नष्ट होतात. ही जीवनसत्त्वे उष्णतेला अत्यंत संवेदनशील असतात. त्यामुळे रताळे अतितप्त ओव्हनमध्ये भाजण्याऐवजी मध्यम तापमानावर किंवा पर्यायी पद्धतीने उकडणे पोषकतत्त्व टिकवण्यासाठी उत्तम असते. रताळी भाजण्यापूर्वी त्यावर तेल लावण्याची पद्धत बर्याच रेसिपींमध्ये सांगितली जाते; मात्र यामुळे कॅलरीजचे प्रमाण वाढते. वास्तविक, रताळी नैसर्गिकरीत्या गोड आणि मऊ असतात. त्यामुळे जास्त प्रमाणात तेलाची आवश्यकता नसते.
काही जण रताळे दीर्घकाळ शिजवतात; पण तसे केल्यास त्यातील बहुतांश पोषक घटक नष्ट होतात. रताळे फार वेळ शिजवल्यास त्यातील जीवनसत्त्वे आणि तंतू कमी होतात, तसेच त्याची नैसर्गिक चव आणि रंगही बदलतो. म्हणून रताळे फक्त मऊ होईपर्यंतच शिजवावेत. ओव्हरकुकिंग टाळल्यास त्यातील पोषण आणि नैसर्गिक गोडवा दोन्ही टिकून राहतात. रताळे हवेत ऑक्सिडाईज होऊन त्याचा रंग तपकिरी पडतो आणि पोषक मूल्य घटते. म्हणून रताळे नेहमी संपूर्ण ठेवून शिजवावेत किंवा शिजवण्याच्या अगदी आधी चिरावेत. साल खाण्याची सवय नसल्यामुळे ते अप्रिय वाटत असेल, तर भाजलेले रताळे वेजेससारखे प्रकार करून पाहा. यामुळे त्याला छान कुरकुरीतपणा आणि नैसर्गिक स्वाद मिळतो. सालीसकट रताळ्याचे छोटे तुकडे करून सूपमध्येही घालता येतील. सालींचे पातळ काप करून त्यावर थोडे तेल आणि मसाले शिंपडून बेक करूनही खाता येतील.
