लंडन : गरम दुधात मूठभर जिवंत मुंग्या टाकून, मानववंशशास्त्रज्ञ आणि खाद्य शास्त्रज्ञांच्या एका गटाने ’मुंग्यांचे दही’ (Antiquated Yogurt) कसे बनवायचे याचा अभ्यास केला. या प्रयोगातून त्यांना एक आश्चर्यकारक गोष्ट समजली. मुंग्यांच्या दह्यामध्ये, लोकप्रिय सावरडो ब्रेडमध्ये वापरला जाणारा घटक आढळला!
संशोधकांनी पारंपरिक बाल्कन पद्धतीचा वापर करून हे ‘मुंग्यांचे दही’ तयार केले. त्यांना आढळले की, दह्याच्या किण्वनासाठी कारणीभूत असलेले जीवाणू हे आजकाल सावरडो स्टार्टर म्हणून सामान्यपणे वापरले जाणारे आहेत. या अभ्यासाच्या सह-लेखिका आणि टेक्निकल युनिव्हर्सिटी ऑफ डेन्मार्कच्या संशोधक लिओनी जॅह्न यांनी सांगितले की, ‘आजचे दही सामान्यतः फक्त दोन जीवाणूंच्या स्ट्रेन्सचा वापर करून बनवले जाते.’ हे स्ट्रेन्स, लॅक्टोबॅसिलस बल्गारिकस (Lactobacillus bulgaricus) आणि स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस (Streptococcus thermophilus), गरम दुधात टाकले जातात.
हे जीवाणू दुधातील साखरेचे किण्वन करून लॅक्टिक अॅसिड तयार करतात, ज्यामुळे दुधातील आम्लतेची पातळी कमी होते आणि दूध घट्ट होऊन दह्याला विशिष्ट चव आणि पोत मिळतो.जॅह्न यांच्या मते, ‘जर तुम्ही पारंपरिक दह्याकडे पाहिले, तर त्यात खूप मोठी जैविक विविधता आढळते,’ कारण विविध जिवाणूंचे स्ट्रेन्स पदार्थाला वेगवेगळ्या चवी आणि पोत देतात. लुडविग मॅक्सिमिलियन युनिव्हर्सिटी ऑफ म्युनिकमधील डॉक्टरेट विद्यार्थी सेव्गी मुटलु सिराकोवा यांनी यापूर्वी तुर्की आणि बल्गेरियातील लोकांकडून दही बनवण्याच्या विविध पद्धतींबद्दल माहिती गोळा केली होती.
यात लाल मुंग्यांचा वापर करून प्रक्रिया सुरू करण्याच्या पद्धतीचा समावेश होता. संशोधकांनी सिराकोवाच्या बल्गेरियातील गावाला भेट दिली, जिथे स्थानिक लोकांनी मुंग्या वापरून दही बनवण्याच्या परंपरेची आठवण करून दिली. सूक्ष्मजीवशास्त्रज्ञ व्हेरोनिका सिनोटे यांनी सांगितले की, ‘आम्ही सिराकोवाच्या काका आणि समुदायाच्या सदस्यांच्या सूचनेनुसार गरम दुधाच्या बरणीत चार पूर्ण मुंग्या टाकल्या.’ दुधाची बरणी रात्रभर मुंग्यांच्या ढिगार्यात गरम ठेवल्यानंतर, तयार झालेले दही त्यांनी चाखले - आणि त्याचे वर्णन ‘हलके आंबट ’ आणि ‘वनस्पतीजन्य चवीचे’ असे केले.
दह्याचे रासायनिक विश्लेषण केल्यावर असे दिसून आले की, किण्वनासाठी प्रामुख्याने फ्रुक्टिलॅक्टोबॅसिलस सॅनफ्रान्सिसकेन्सिस नावाचा जिवाणू जबाबदार होता. हा जिवाणू सावरडो ब्रेडमधील एक प्रमुख घटक म्हणून ओळखला जातो. याव्यतिरिक्त, त्यांना दह्यात मोठ्या प्रमाणात फॉर्मिक अॅसीड देखील आढळले. लाकडातील लाल मुंग्या त्यांच्या विषग्रंथीमध्ये फॉर्मिक अॅसीड तयार करतात, ज्याचा वापर ते संरक्षणासाठी करतात. या फॉर्मिक अॅसीडमुळेच दह्याला एक खास चव आणि पोत मिळाला होता. संशोधकांनी ऐतिहासिक किण्वन पद्धतींचे प्रदर्शन करण्यासाठी हे दही एका रेस्टॉरंटच्या ग्राहकांना चाखण्यासाठी दिले. या अभ्यासाचे निष्कर्ष ‘आयसायन्स’ जर्नलमध्ये प्रकाशित झाले आहेत.