मंजिरी फडके, आहारतज्ज्ञ
ॲनालॉग पनीरवर एक वर्षासाठी बंदी घालण्याचा महाराष्ट्र शासनाचा आणि अन्न व औषध प्रशासनाचा निर्णय सर्वसामान्यांच्या आरोग्याशी खेळणाऱ्या प्रवृत्तींना दिलेली मोठी आणि अत्यंत आवश्यक चपराक आहे.
राज्यात कृत्रिम, नॉनडेअरी आणि ॲनालॉग पनीरच्या निर्मिती, साठवणूक, वितरण आणि विक्रीवर संपूर्ण एक वर्षासाठी कडक बंदी घालण्यात आली. राज्याच्या अन्न आणि औषध प्रशासनाने (एफडीए) हा मोठा निर्णय घेतला. हॉटेल, रेस्टॉरंट, केटरिंग सेवा आणि क्लाऊड किचन यांना तत्काळ प्रभावाने अशा बनावट पनीरचा वापर थांबवण्याचे स्पष्ट निर्देश दिलेत. राज्याचे अन्न सुरक्षा आयुक्त तुकाराम मुंढे यांनी हा अत्यंत महत्त्वाचा आदेश जारी केला असून तो एक वर्षापर्यंत प्रभावी राहणार आहे. अन्नपदार्थांमधील भेसळ रोखणे आणि ग्राहकांच्या आरोग्याची सुरक्षा निश्चित करणे, हे यामागील प्रमुख उद्दिष्ट आहे. मागील काही काळापासून बाजारात खऱ्या पनीरच्या नावाखाली निकृष्ट दर्जाचे आणि आरोग्यास अपायकारक असे कृत्रिम पनीर विकले जात असल्याच्या तक्रारी वाढल्या होत्या, ज्याची गंभीर दखल या निर्णयाद्वारे घेतली आहे.
या धडक कारवाईची पार्श्वभूमी प्रशासनाने केलेल्या सखोल तपासणीत दडलेली आहे. अन्न आणि औषध प्रशासनाने एप्रिल २०२५ ते मार्च २०२६ या कालावधीत राज्यभरात पनीर आणि डेअरी उत्पादनांच्या नमुन्यांची व्यापक पातळीवर तपासणी मोहीम राबवली. या मोहिमेअंतर्गत एकूण ३०८ नमुने अधिसूचित प्रयोगशाळांमध्ये पाठवले होते. या तपासणीचे जे निष्कर्ष समोर आले, ते अत्यंत धक्कादायक आणि चिंताजनक होते. नमुन्यांपैकी तब्बल १०९ नमुने गुणवत्तेच्या मानकांवर पूर्णपणे अपयशी ठरले. याचाच अर्थ एकूण तपासलेल्या नमुन्यांपैकी ३५.४ टक्के नमुने भेसळयुक्त किंवा नियमांचे उल्लंघन करणारे आढळले. या अपयशी नमुन्यांपैकी ७९ नमुने हे अतिशय निम्न दर्जाचे (सबस्टँडर्ड) होते, तर ३० नमुने मानवी सेवनासाठी पूर्णपणे असुरक्षित असल्याचे घोषित करण्यात आले. प्रयोगशाळेतील चाचण्यांमधून असे निष्पन्न झाले की, या बनावट पनीरमध्ये दुधातील फॅट (स्निग्धांश) काढून त्याऐवजी वनस्पती तेल किंवा वनस्पती चरबीचा वापर केला होता. अशाप्रकारची उत्पादने ग्राहकांना खऱ्या पनीरच्या नावावर विकून त्यांची मोठी फसवणूक केली जात होती. प्रशासनाने हे केवळ गुणवत्तेचे उल्लंघन न मानता सार्वजनिक आरोग्य आणि ग्राहकांच्या अधिकारांशी जोडलेला एक अत्यंत गंभीर विषय मानला आहे.
कृत्रिम किंवा ॲनालॉग पनीर म्हणजे नेमके काय, हे समजून घेणे ग्राहकांसाठी अत्यंत गरजेचे आहे. दिसायला हे पनीर अगदी खऱ्या आणि शुद्ध पनीरसारखेच दिसते. त्याचा रंग, पोत आणि आकार इतका हुबेहूब असतो की, सामान्य ग्राहक सहजपणे फसवणुकीला बळी पडू शकतो; मात्र याची निर्मिती प्रक्रिया आणि अंतर्गत रचना खऱ्या पनीरपेक्षा पूर्णपणे भिन्न असते. तज्ज्ञांच्या मते, हे बनावट पनीर तयार करताना दुधातील चरबी (फॅट) काढून घेतली जाते आणि त्याजागी पाम ऑईल, पाम स्टिअरिन यांसारखी वनस्पती चरबी, स्टार्च, स्किम्ड मिल्क पावडर, सोया किंवा वाटाण्यावर आधारित प्रथिने, विविध प्रकारचे इमल्सीफायर आणि कृत्रिम फ्लेवर्स यांचे मिश्रण वापरले जाते. बंगळुरू येथील राष्ट्रीय डेअरी संशोधन संस्थेचे (एनडीआरआय) निवृत्त प्रमुख शास्त्रज्ञ डॉ. सुरेंद्र नाथ बतुला यांनी यासंदर्भात महत्त्वाची माहिती दिली आहे. त्यांच्या मते, हे उत्पादन दिसायला पनीरसारखे असले, तरी अन्न नियमांनुसार त्याला वास्तविक पनीर म्हणता येणार नाही. कारण, यामध्ये दुधातील नैसर्गिक फॅट आणि प्रोटीनचे योग्य प्रमाण नसते. खऱ्या पनीरमध्ये उच्च दर्जाचे दूध, प्रथिने, कॅल्शियम आणि नैसर्गिक डेअरी फॅट असते, तर ॲनालॉग पनीरमध्ये वनस्पती चरबी आणि इतर मिश्रित घटक असल्यामुळे त्याची पौष्टिकता खऱ्या पनीरच्या तुलनेत अतिशय नगण्य असते.
या कृत्रिम पनीरचा वापर आणि विक्री इतक्या वेगाने वाढण्यामागे सर्वात मोठे कारण म्हणजे त्याची अत्यंत कमी उत्पादन किंमत. बाजारात चांगल्या दर्जाचे आणि शुद्ध दुधापासून बनवलेले पनीर साधारणपणे ४०० ते ५०० रुपये प्रतिकिलो या दराने उपलब्ध असते. याउलट हे बनावट ॲनालॉग पनीर असंघटित बाजारपेठेत अवघ्या १५० रुपये प्रतिकिलो या नीचांकी दराने सहज उपलब्ध होते. किमतीतील या प्रचंड तफावतीमुळेच काही व्यावसायिक जास्तीत जास्त नफा कमावण्याच्या लालसेपोटी हे स्वस्त उत्पादन 'खरे पनीर' म्हणून ग्राहकांच्या माथी मारत आहेत. ग्राहकांना याची पूर्वकल्पना दिली जात नाही. ग्राहकाला खरे उत्पादन असल्याचे भासवून दुसरेच काहीतरी विकणे, ही अन्न सुरक्षा आणि मानके अधिनियमाच्या कलम २४ नुसार अत्यंत अनफेअर ट्रेड प्रॅक्टिस मानली गेली आहे.
नवीन आदेशानुसार आता हॉटेल, रेस्टॉरंट आणि क्लाऊड किचन यांच्यावर विशेष आणि अत्यंत कडक पाळत ठेवली जाणार आहे. प्रशासनाच्या तपासणीत असेही उघड झाले आहे की, अनेक खाद्य प्रतिष्ठाने त्यांच्या विविध पदार्थांमध्ये ॲनालॉग पनीरचा सर्रास वापर करत होते; परंतु मेनू कार्ड, बिल किंवा हॉटेलमधील डिस्प्ले बोर्डवर याचा कोणताही उल्लेख ते करत नव्हते. अशा स्थितीत हॉटेलमध्ये आलेला ग्राहक आपण शुद्ध दुधापासून बनवलेले पनीर खात आहोत, याच विश्वासाने अन्नग्रहण करत असतो. एफडीएने या बाबीला कायद्याचे थेट उल्लंघन मानले आहे.
यापूर्वीही तत्कालीन अन्न सुरक्षा आयुक्त श्रीधर दुबे-पाटील यांनी राज्याच्या सर्व हॉटेल्स आणि रेस्टॉरंट्सना स्पष्ट निर्देश दिले होते की, ते त्यांच्या पदार्थांमध्ये नॉनडेअरी पनीरचा वापर करत असतील, तर त्याची माहिती मेनू, बिल आणि डिस्प्ले बोर्डवर ग्राहकांना देणे बंधनकारक आहे; मात्र बहुतांश आस्थापना या निर्देशांचे पूर्णपणे उल्लंघन करत असल्याचे आढळून आले. त्यामुळे शासनाने थेट एका वर्षाच्या बंदीचा कठोर निर्णय घेतला.
या व्यतिरिक्त खुल्या म्हणजे सुट्या पनीरच्या विक्रीवरदेखील प्रशासनाने तीव्र चिंता व्यक्त केली. पॅकेजिंग, योग्य लेबल, पक्के बिल आणि बॅच नंबर नसलेल्या सुट्या पनीरची विक्री अन्न सुरक्षेच्या दृष्टीने धोकादायक आहे. अशा उत्पादनात भेसळ आढळली, तर त्याचा मूळ स्रोत किंवा उत्पादक शोधणे कठीण होते. त्यामुळे अन्न उत्पादनांची ट्रेसेबिलिटी (मागोवा घेण्याची क्षमता) वाढवण्यावर भर दिला जाणार आहे. उत्पादनाचा मूळ स्रोत ओळखण्यासाठी विशेष व्यवस्थापन लागू केले जाईल, जेणेकरून ग्राहकांची तक्रार आल्यास संबंधित निर्माता किंवा विक्रेत्यावर तत्काळ कारवाई करणे शक्य होईल. याशिवाय, सर्व प्रकारच्या पॅकबंद पनीरवर अन्न सुरक्षा आणि मानके (लेबलिंग आणि डिस्प्ले) विनियमन, २०२० नुसार सर्व आवश्यक घोषणा नमूद करणे अनिवार्य आहे. या नियमांचे पालन केले नाही, तर त्याला 'मिसब्रँडेड' (चुकीच्या नावाने विकले जाणारे) घोषित केले जाईल आणि संबंधितांवर थेट कायदेशीर कारवाई केली जाईल, असा स्पष्ट इशारा प्रशासनाने दिला आहे.
ग्राहकांनीही अधिक जागरूक राहून प्रमाणित आणि योग्य लेबल असलेल्या पनीरचीच खरेदी करण्याचा आग्रह धरावा. प्रशासनाची कडक अंमलबजावणी आणि नागरिकांची सतर्कता यांच्या संयुक्त प्रयत्नातूनच राज्याला भेसळीच्या विळख्यातून कायमचे मुक्त करणे आणि नागरिकांचे आरोग्य सुरक्षित ठेवणे शक्य होणार आहे.