कृषिअर्थ : भाज्या आणि फळांची नासाडी कशी टाळता येईल? | पुढारी

कृषिअर्थ : भाज्या आणि फळांची नासाडी कशी टाळता येईल?

फळे आणि भाज्या टिकविण्याचे किंवा त्यावर प्रक्रिया करून वेगवेगळे पदार्थ बनविण्याचे व्यवसाय ग्रामीण भागात उभारले गेले, तर त्याचे दोन प्रमुख फायदे होतील. एक म्हणजे, ग्रामीण युवकांना यातून मोठ्या प्रमाणावर रोजगार देणे शक्य होईल. शिवाय भाज्या आणि फळांची सध्या मोठ्या प्रमाणावर होत असलेली नासाडी टाळता येईल.

आपल्या देशात जवळजवळ सर्व प्रकारची जलवायू परिस्थिती आढळते. त्यामुळेच आपल्या देशात सर्व प्रकारची फळे आणि भाजीपाल्याचे उत्पादन होते. भारताचे फलोत्पादन 88.9 टन आणि भाज्यांचे उत्पादन 170.8 टन असून, चीननंतर जगात आपला दुसरा क्रमांक आहे. अन्‍नधान्ये आणि कडधान्यांच्या तुलनेत फळे आणि भाजीपाला पिके अधिक नाशवंत असतात. फळे आणि भाजीपाल्यात 50 ते 95 टक्के इतका पाण्याचा अंश असतो. ही पिके मुलायम असतात आणि त्यांची श्‍वसनक्रिया गतिमान असल्यामुळे वाहतूक आणि साठवणुकीच्या प्रक्रियेदरम्यान अनेक सूक्ष्मजीव फळे आणि भाजीपाल्यावर हल्ला करू शकतात आणि परिणामी ही पिके रोगग्रस्त होतात. अशा स्थितीत फळे आणि भाजीपाल्यावर प्रक्रिया करून अनेक उत्पादने तयार करण्याचा मार्ग फायद्याचा ठरतो. ही उत्पादने मूल्यवर्धित असतात.

फळांपासून जॅम आणि मुरंबे तयार केल्यास त्यात साखरेचे प्रमाण अधिक असल्यामुळे टिकाऊपणा खूपच वाढतो. जॅम आणि मुरंब्यात साखरेचे प्रमाण कमीत कमी 68 टक्के इतके असते. एवढ्या मोठ्या प्रमाणावर साखर मिसळल्यानंतर सूक्ष्मजीवांची निर्मिती होऊ शकत नाही. शिवाय फळे आणि भाज्यांचा मूळ स्वाद आणि सुगंध कायम राहतो. ज्या फळांमध्ये प्रथिनांचे प्रमाण कमी असते, त्यांच्या गरामध्ये बाजारात मिळणारी पेक्टिन पावडर मिसळता येते. जवळजवळ सर्व प्रकारची फळे आणि गाजर आणि टोमॅटोपासून जॅम तयार करता येते.

ज्या फळांमध्ये पेक्टिनचे प्रमाण योग्य असते, त्यापासूनच चांगले जॅम तयार करता येते. कारण, जॅम तयार करण्याच्या प्रक्रियेत पेक्टिन साह्यभूत ठरते. जॅम तयार करण्यासाठी फळे किंवा त्यांचा गर साखर मिसळून दाट होईपर्यंत उकळला जातो. आंबा, पेरू, सफरचंद, पपई, आलू बुखारा, आवळा, अननस, स्ट्रॉबेरी, गाजर, टोमॅटो आदी फळांपासून तसेच अनेक फळांपासून मिश्र जॅम तयार करता येतो. पेक्टिन पावडरसह साखर, पाणी आणि सायट्रिक आम्ल हे घटक जॅम तयार करण्यासाठी आवश्यक असतात. फळे सोलून, कापून बिया आणि गर वेगळा केला जातो. नंतर फळाचे छोटे तुकडे करून किंवा त्याची पेस्ट करून थोडे पाणी घालून शिजविला जातो. या पेस्टमध्ये साखर घालून थोडा वेळ शिजविले जाते. हे मिश्रण दाट झाल्यावर सायट्रिक आम्ल पाण्यात विरघळवून या पेस्टमध्ये मिसळले जाते. त्यानंतर पाच ते दहा मिनिटे हे मिश्रण दाट होईपर्यंत शिजविले जाते. गरमागरम जॅम बाटल्यांमध्ये भरून थोडे थंड झाल्यावर बाटल्या झाकणाने बंद केल्या जातात.

फळे आणि भाज्या दाट साखरेच्या पाकात टाकून तयार केलेले मुरंबेही लोकप्रिय आहेत. साखरेमुळे फळांचे आयुष्य खूपच वाढते. मुरंब्यात 68 ते 70 टक्के इतके साखरेचे प्रमाण असते. त्यामुळे त्यात सूक्ष्मजीव तग धरू शकत नाहीत. सफरचंद, आंबा, आवळा, करवंद, चेरी, अननस आदी फळांचा मुरंबा तयार करता येतो. याखेरीज फळांपासून वेगवेगळी पेये तयार करता येतात. त्यासाठी फळांच्या गराचा किंवा रसाचा वापर केल्यास त्यात पोटॅशियम मेटाबायसल्फाईट कमी प्रमाणात मिसळावे.

कारण, ते फळांमध्ये मूळ स्वरूपात असतेच. ताज्या फळांचा रस किंवा गर यापासून विविध प्रकारची चविष्ट, पौष्टिक पेये बनविता येतात. स्क्वॅश, नेक्टर, सरबत आदी पेये लोकप्रिय आहेत. स्क्वॅश सर्वाधिक लोकप्रिय आहे. यात कमीत कमी 25 टक्के फळाचा रस किंवा गर, 40 ते 50 टक्के साखर आणि एक टक्का आम्ल असते. आंबा, संत्रे, लिंबू, लिची, जांभूळ आदी फळांपासून तसेच मिश्र फळांचेही स्क्वॅश तयार करता येते. खाण्यास योग्य अशा रसायनांच्या मिश्रणातून ते टिकाऊ बनविता येते. एक भाग स्क्वॅश आणि तीन भाग पाणी मिसळून स्वादिष्ट पेय तयार होते. फळांचा रस किंवा गर तयार करण्यात येतो. त्यानंतर पाणी आणि साखरेचे मिश्रण तयार केले जाते. त्यात आम्ल मिसळून उकळी आल्यावर थंड केले जाते.

साखरेचे मिश्रण कपड्याने गाळून ज्यूसमध्ये मिसळले जाते. खाद्य रसायन टाकून स्क्वॅश स्वच्छ बाटल्यांमध्ये भरले जाते. बाटलीतील वरील 1.2 ते 2.5 सेंटिमीटर जागा मोकळी ठेवली जाते आणि नंतर बाटल्यांची थंड जागी साठवणूक केली जाते.

नेक्टरसुद्धा अत्यंत लोकप्रिय पेय आहे. यात 10 ते 15 टक्के फळांचा रस किंवा गर, 10 ते 15 टक्के साखर आणि 0.2 ते 0.3 टक्के आम्ल असते. नेक्टर पाण्यात न मिसळता जसेच्या तसे प्यायले जाते. आंबा, अननस, पेरू, लिंबू, द्राक्षे, सफरचंद, लिची, जांभूळ, आलू बुखारा आदी फळांपासून नेक्टर तयार करता येते. मिश्र फळांचे नेक्टर अधिक आरोग्यवर्धक असते. टिकविलेला गर आणि फळांचा रस यापासूनही नेक्टर तयार केले जाते. नेक्टर तयार करण्यासाठी फळांचा गर गरम केल्यानंतर साखर आणि पाण्याचे मिश्रण तयार केले जाते. उकळी आल्यावर थंड करून स्वच्छ कपड्याने गाळून घेतले जाते. नंतर ज्यूस आणि मिश्रण एकत्र करून 90 अंश तापमानात गरम केले जाते. हे नेक्टर बाटलीत वरपर्यंत भरून नंतर पॅकिंग केले जाते. या बाटल्या कोमट पाण्यात अर्धा तास बुडवून ठेवल्या जातात. त्यानंतर त्या साठवणुकीसाठी थंड ठिकाणी ठेवल्या जातात.

भाज्यांमधील टोमॅटो खूपच नाशवंत असून, प्रक्रिया उद्योगात तोच प्रमुख घटक असतो. टोमॅटोपासून केचप तयार करणे फायदेशीर ठरते. त्यासाठी टोमॅटोचा गर (साल आणि बिया काढून) तो दाट शिजवून त्यात अनेक मसाले, मीठ, साखर, सिरका आदींचे मिश्रण घातले जाते. यात टोमॅटोचा ठोस गर 12 टक्के असायला हवा. याखेरीज टोमॅटोचे पौष्टिक आणि स्वादिष्ट सूप तयार करता येते. त्यात जीवनसत्त्वे आणि खनिजांचे प्रमाण मोठे असल्यामुळे मागणी चांगली आहे. टोमॅटोचे सूप घेतल्याने भूक वाढते आणि इतर भाज्यांच्या सूपपेक्षा टोमॅटोचे सूप अधिक लोकप्रियही असते.

टोमॅटोचे लोणचे आणि चटणी तयार करूनसुद्धा चांगली बाजारपेठ मिळविता येते. टोमॅटोचे सूप तयार करण्यासाठी रस गाळून घेतला जातो. मीठ आणि साखर घालून उकळला जातो. कांदा आणि लसूण घट्ट होईपर्यंत शिजविले जाते. मसाल्याची पोटली तयार करून ती उकळत्या टोमॅटोच्या रसात टाकली जाते. दही आणि स्टार्चची पेस्ट तयार करून ज्यूसमध्ये घातली जाते आणि दोन मिनिटे शिजविले जाते. मसाल्यांची पोटली पिळून त्याचा रस या मिश्रणात टाकला जातो. सूपच्या बाटल्या उकळत्या पाण्यात चाळीस ते पंचेचाळीस मिनिटे ठेवल्या जातात आणि स्टर्लाइज केल्या जातात. थंड झाल्यानंतर बाटल्या स्वच्छ आणि थंड जागेत ठेवल्या जातात.

फळे आणि भाज्या अधिक टिकविण्यासाठी त्यामधील पाण्याचा अंश काढून टाकण्याची (निर्जलीकरण) प्रक्रिया प्राचीन काळापासून अस्तित्वात आहे. त्या काळात उन्हात ठेवून फळे आणि भाज्या सुकविल्या जात होत्या. आता त्या यंत्राद्वारे सुकवितात. कारण, उन्हात सुकविण्यास लागणार्‍या वेळेपेक्षा यांत्रिक प्रक्रिया लवकर होते. त्याचप्रमाणे फळांची आणि भाज्यांची गुणवत्ता कायम राहते.

शिवाय पावसाळ्यात फळे आणि भाज्या उन्हात सुकविणे शक्य नसते. एखाद्या विशिष्ट हंगामात विशिष्ट फळे आणि भाज्या जेव्हा स्वस्त असतात, तेव्हा त्यांचे निर्जलीकरण करून भविष्यात वापरण्यासाठी साठवून ठेवल्या जातात. थोडक्यात, फळे आणि भाज्या टिकविण्याचे किंवा त्यांवर प्रक्रिया करून वेगवेगळे पदार्थ बनविण्याचे व्यवसाय ग्रामीण भागात उभारले गेले, तर त्याचे दोन प्रमुख फायदे होतील. एक म्हणजे, ग्रामीण युवकांना यातून मोठ्या प्रमाणावर रोजगार देणे शक्य होईल. शिवाय, भाज्या आणि फळांची सध्या मोठ्या प्रमाणावर होत असलेली नासाडी टाळता येईल.

– अनिल विद्याधर

Back to top button