Namdev Gharal
महाराष्ट्रात मोठ्या प्रमाणात मटण शौकिन आहेत, पण यामध्ये बोकड किंवा बकरा की मेंढा किंवा बोल्हाई यापैकी कोणते मटण जास्त पसंद केले जाते माहिती आहे का?
पश्चिम महाराष्ट्रात मोठ्या प्रमाणात तांबडा पांढरा व मटण थाळी पसंत केली जाते तर इतर महाराष्ट्रात मटणाच्या विविध डिश खाल्ल्या जातात यामध्ये बोकड व मेंढा याचाच वापर केला जातो
एकूण राज्याची पसंती: संपूर्ण महाराष्ट्राचा विचार करता बहुतांश शहरांमध्ये बोकडाचे (शेळी प्रकारातील नर) goat मटण हेच सर्वाधिक खाल्ले आणि पसंत केले जाते.
पश्चिम महाराष्ट्रात सांगली, सोलापूर, कोल्हापूर आणि सातारा पट्ट्यात मात्र बोकडापेक्षा मेंढ्याचे (विशेषतः माडग्याळ व दख्खनी) मटण अत्यंत लोकप्रिय आहे.
पुणे परिसरात मेंढा म्हणजेच बोल्हाईचे sheep मटण खूप प्रसिद्ध आहे वडेबोल्हाई परिसरात असलेले बोल्हाई मातेला बोल्हाईचाच मेंढ्याचा नैवेद्य किंवा बळी देण्याची प्रथा आहे
बोकडाचे मटण साधारणपणे हलक्या चवीचे, कमी फॅटयुक्त आणि पचायला सोपे असते. त्यामुळे ते रोजच्या आहारासाठी योग्य मानले जाते. बहुतांश ठिकाणी जे मटण मिळते ते बोकडाचेच असते आणि तेच लोकांना परिचित असते.
त्याउलट मेंढीचे मटण म्हणजे बोलाई मटण हे चवीला अधिक रिच, ठसठशीत आणि थोडे गेमी असते. त्यामध्ये फॅटचे प्रमाण जास्त असल्यामुळे त्याची चव अधिक खुलते. हे मटण शिजल्यानंतर मऊ, रसाळ आणि सुगंधी होते.
बोकडाचे मटण हे 'लीन मीट' प्रकारात मोडत असल्याने त्यात चरबी कमी आणि शुद्ध स्नायूंचे प्रमाण अधिक आढळते.
मेंढ्याच्या मटणात नैसर्गिक चरबीचे प्रमाण चांगले असल्याने ते शिजल्यावर अधिक मऊ, रसरशीत आणि तोंडात विरघळणारे बनते.
मुंबई, पुणे, मराठवाडा आणि विदर्भातील मटण मार्केटमध्ये ८० टक्क्यांहून अधिक मागणी ही शुद्ध बोकडाच्या मटणालाच असते.
याउलट पश्चिम महराराष्ट्रात मोठ्या प्रमाणा मेंढ्याचेच मटण खाल्ले जाते, अनेक ठिकाणी मेंढ्यांना बकरे म्हटले जाते कोल्हापूरात तर तांबडा पांढरा हा या मटणाशिवाय तयार होऊ शकत नाही
खान्देशी काळा रस्सा, सावजी मटण किंवा वऱ्हाडी रश्श्यासाठी बोकडाचे goat मटण चवीला उत्कृष्ट बसते. तर कोल्हापुरी पद्धतीचा तिखट सुक्का आणि हाडांचा अर्कयुक्त पांढरा रस्सा तयार करण्यासाठी कोवळा मेंढा सर्वोत्तम मानला जातो.